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El estudio elaborado por el Instituto de Biotecnología de León (Inbiotec) sobre las características nutricionales de la Cecina de León, impulsado por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida con el apoyo de la Diputación provincial, define al producto como “un alimento sano, completo, equilibrado y seguro”.
Así lo apuntó el director del Inbiotec, Carlos Barreiro, quien explicó que el estudio se plantea en tres fases en las que se abarcan las propiedades nutricionales, la seguridad alimentaria y, “lo más novedoso”, un estudio proteómico para ver marcadores de proteínas “que luego pueden ayudar a identificar temas de fraude”.
En la primera fase del análisis de la Cecina de León, basada en sus propiedades nutricionales, Inbiotec ha detectado que cuanta con una “alta cantidad de proteínas que se acercan bastante a las ideales que encajan con las necesidades del organismo”, lo que hace que “cumpla los requerimientos de un alimento útil en la nutrición”.
Respecto a las grasas, cuenta con “una composición muy baja”, mientras que de las que tiene “algunas corresponden con ácido oleico”, por lo que “sigue siendo un alimento más que saludable”. En cuanto a los minerales indispensables, Barreiro detalló que “cien gramos de cecina cubren casi la mitad necesaria de hierro, fósforo y una parte importante de magnesio, “todos ellos importantes para el desarrollo tanto de niños como personas adultas”, al tiempo que también cubren “las cantidades necesarias de vitamina B12”.
La segunda fase del estudio desarrollado por Inbiotec se centra en la seguridad alimentaria de la Cecina de León, lo que lleva a Carlos Barreiro a concluir que se trata de “un alimento seguro”, en el que “a veces se utilizan conservantes por necesidades de la propia producción” y en el que en la mayoría de los productos de la IGP no se detectan nitratos y nitritos, mientras que en aquellos que sí “está muy por debajo de lo que la legislación permite”.
Asimismo, la cantidad de sal “es muy baja”, con valores menores al cinco por ciento, lo que “cumple perfectamente con la recomendación de consumo de sales”. De igual manera, no se han detectado Hidrocarburos aromáticos policíclicos que “en cantidades elevadas suponen problemas serios”, y que en este caso, al tratarse de un producto ahumado, “da una seguridad muy alta en los consumidores”.
En último lugar, Inbiotec llevó a cabo el análisis proteómico de las proteínas del producto, lo que “sirve para ver el grado de valoración del producto para evitar fraudes al consumidor, una gran garantía para una IGP”. Para ello, analizaron dos cecinas, una con siete meses de curación y otra con doce, para ver “si la diferencia de curación se transforma en algún tipo de marcador”, lo que dejó ver que “cinco o seis proteínas que permitirían trazar y autentificar productos de mayor curación respecto a los de menor”.
En definitiva, para el director de Inbiotec, Carlos Barreiro, el estudio nutricional de la Cecina de León da “resultados más que satisfactorios” en los tres bloques analizados, de manera que “se cumple lo que la IGP necesitaba para seguir compitiendo en el mercado de productos alimentarios”.
Un estudio que, para el representante de la IGP, Luis Castro, “pone de manifiesto que la cecina es un estandarte del que todos debemos sentirnos orgullosos, un alimento tradicional con historia ligada al territorio, que tiene un presente descrito en el estudio y que tiene un extraordinario futuro”.
Ante los resultados del informe, Castro aprovechó para “poner en valor” la figura de la IGP Cecina de León y recordar que “todo lo que está fuera de ella, puede ser cecina o no”, ya que “la IGP parametriza la producción e índices técnicos, que vienen justificados por el trabajo de una administración a posteriori que abala que se ha cumplido con lo que se vende”.
Estudios similares
El presidente de la Diputación de León, Eduardo Morán, agradeció el trabajo hecho por Inbiotec y recordó que la institución “siempre ha apostado por los productos de León” para los que “la cecina es uno de los proyectos bandera” al tratarse de “un producto exquisto, teniendo en cuenta un estudio exhaustivo que deja claro que es un alimento indispensable para cualquier alimentación saludable”.
Morán abogó por desarrollar estudios similares con otros productos leoneses, ya que “pueden dar un valor añadido a los productos y ayudar al sector a ampliar el abanico de comercialización del producto”, lo que “podrá redundar en los 14.000 trabajadores de sector, que suponen un diez por ciento del Producto Interior Bruto de la provincia de León”.
Por su parte, el vicepresidente de la institución provincial, Matias Llorente, puso de relieve que “conocer de la calidad de los productos es una garantía de salud” y coincidió por Morán en “seguir el camino de estos estudios para decir a los compradores qué composición tienen los productos y de dónde vienen”.
En este sentido, Llorente y hizo un llamamiento a los consumidores para que se fijen en el origen el producto, “porque si vienen de fuera no tiene trazabilidad y se utilizan muchos pesticidas que aquí está prohibido utilizar”.
