Platos de Astorga y comarcas a los que no te podrás resistir

Venir al entorno de Astorga y comer mal, o no presentar las delicias tradicionales a quienes se acercan por aquí, es casi un delito. La variedad de platos de nuestra zona viene dada por la variedad de productos que podemos sacar de la tierra. En especial, las legumbres tienen un lugar especial en la gastronomía de las comarcas. Queremos hacer un repaso por los platos a los que no te podrás resistir si estás en Astorga y las comarcas, e incluiremos un pequeño extra, que no puede faltar si hablamos de gastronomía astorgana.

1. Cocido maragato

Quizá el más internacional de los platos característicos de la Maragatería, especialmente por el orden en que se consumen sus diferentes partes. Tradicionalmente, el cocido maragato se come “al revés”, es decir, primero la carne, luego los garbanzos y verduras, para terminar por la sopa. Hay casi tantas explicaciones de por qué esto se hace así que sería una auténtica insensatez por mi parte seleccionar una de ellas. Sin embargo, me quedo con la que nos cuenta que para conservar caliente el cocido durante toda la comida, se dejaba el caldo al fuego y primero se comían los trozos más grandes, es decir, las carnes, luego los garbanzos, más pequeños, y se terminaba con la sopa. Porque de haber retirado primero la sopa, se habrían quemado el resto de ingredientes.

A pesar del tópico que resulta haber comenzado esta exaltación de la cocina maragata por el consabido cocido, me van a permitir lectores esta licencia. Al fin y al cabo, los tópicos o las generalidades existen por una razón. Pregunté a mis amigos qué platos típicos eran sus preferidos y una amiga, sin apenas dudarlo, me respondió que el cocido maragato le recordaba a su hogar, un plato que se cocina en invierno y cuando está toda la familia reunida a pasar el día jugando al parchís junto a la chimenea.

Cada familia tiene su propia receta, pero lo que no puede faltar son las carnes y los garbanzos, en especial si esos garbazon son de la variedad Pico Pardal, deliciosos en opinión de quien suscribe estas líneas.

2. Bacalao al ajoarriero

Cualquier comida que lleve “arriero” en el nombre tiene que ser, por necesidad, asociada a los arrieros maragatos, esos importantes personajes que comunicaron durante siglos la gastronomía española. Transportaban productos de la costa hasta el interior y viceversa y recorrían la geografía nacional para comunicar diversos puntos de la Península.

Una de las características de este plato es sin duda el refrito que lo acompaña. Hecho con unos dientes de ajo laminados y pimentón de la Vera, es una combinación perfecta para unos lomos de bacalao confitados y fritos a fuego lento en una sartén. Siempre hay recetas que pueden variar en función de cómo o dónde se preparen.

3. Cecina de vaca

Quizá no lo llamaríamos un “plato” per se, pero sin lugar a dudas es uno de los ingredientes que no pueden faltar en esta deliciosa compilación. Al pensar en cecina siempre pienso en la cecina de Astorga, aunque se denomine de León, lo cierto es que han sido los chacineros de la bimilenaria quien han elevado este producto a la categoría de delicatessen. Además de las croquetas de su abuela Isabel, un amigo tiene claro que pensar en productos de la zona es pensar en cecina, y no puedo estar más de acuerdo con él.

La cecina es un ingrediente que solo necesita un poco de aceite de oliva bueno y un buen pan de leña para ser disfrutado. Sin embargo, en la actualidad, muchos cocineros han creado diversas maneras de disfrutar de la cecina entre sus platos, y funciona (en opinión de quien firma estas palabras). La cecina es, ante todo, carne vacuno con un fuerte toque ahumado y, eso sí, mucha historia. Quizá una de las primeras apariciones de la cecina fuera en el capítulo 55 del Tratado Agrícola, de Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.) y Enrique Gil y Carrasco recoge en sus escritos sobre las costumbres leonesas el consumo y producción de la cecina. A lo largo de la literatura española la cecina aparece en títulos de renombre universal como El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha y La Pícara Justina, que sirve la cecina a arrieros y viajeros en su mesón.

Un dato curioso, publicado por la IGP es que en 1835 cada habitante consumía 972 arrobas (aproximadamente 12.636 kilogramos) de cecina. “Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kilogramo de cecina en la plaza mayor de León. Al mismo tiempo deja calar la participación mercantilista de la cecina en la ciudad procedente de las aldeas”, señalan.

4. Sopa de trucha

En esta ocasión nos alejamos un poco de la Maragatería y nos vamos al lado del río. Porque en la zona del Órbigo se preparar este plato estrella, la sopa de trucha. Una amiga, asturiana ella y con sus raíces en la zona de Veguellina de Órbigo, me señaló en una ocasión que para ella la sopa de trucha le evocaba los veranos con sus abuelos en Veguellina, una suerte de continuidad transmitida a través de la gastronomía.

La trucha es uno de los peces que con mayor asiduidad se encuentra en los ríos españoles y forma parte de la cocina tradicional de la zona que se asienta en torno al río Órbigo desde tiempos inmemoriales. Se pone a cocer agua en una cazuela en la que se añade cebolla, aceite de oliva y las truchas troceadas. Acompaña esta preparación pan cortado en rebanadas finas sobre las que se colocan los trozos de la trucha y el caldo que habremos de acompañar con ajo, sal y pimentón. Un plato que se come caliente y que en la zona del Órbigo cobra especial relevancia.

Extra: dulces

Está claro que no puedo dar por finalizado este artículo gastronómico sin hablar de los dulces de Astorga, que merecen su propio texto: sabrosos, azucarados y deliciosos, en pocas palabras. Pensar en dulces de Astorga evidentemente nos lleva a las mantecadas, producto reconocido a nivel internacional y con un pasado francamente interesante. Los merles, que fascinan a astorganos y visitantes que los descubren, y uno de los dulces preferidos en mi familia. Sin olvidarnos, claro está, del chocolate, una tradición que Astorga mantiene y de la que no nos cansamos.

Los dulces de Astorga son un lujo para aquellos paladares que disfrutan de los sabores dulces, pero, sin olvidar, que hay para todos los gustos, ¿cuáles son vuestros preferidos?