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El consejero Juan Carlos Suárez-Quiñones, junto a José Luis Nieto, presidente del Consejo Regulador de la IGP Cecina de León, han prestando en Astorga los resultados del estudio ‘El efecto del recorte de la pieza de partida elaborada a partir de la contra’, elaborado por el Instituto Tecnológico Agrario (Itacyl) en la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo (Salamanca) y que determina que el uso del centro de la pieza podría suponer un incremento de un 20 % en la producción de la chacina.
“La Cecina de León es un producto de calidad, por lo que se le exigen unas características propias y diferenciales, que se obtienen tras una rigurosa selección de la carne de partida y un cuidadoso proceso de elaboración. Este estudio se ha desarrollado con el objetivo de adaptar las piezas de cecina a las demandas del mercado e incrementar la producción avalada por la IGP”, subrayó el consejero.
Nieto comenzó su intervención agradeciendo la confianza de la anterior consejera Milagros Marcos, quien presentó el estudio en el 2018 en la bimilinaria, y ahora tras dos años de trabajo se ha convertido en una realidad: “Todos los industriales tenemos la satisfacción de ver un sueño cumplido. Hemos peleado para que, antes de sacar el producto, tuviéramos un estudio que determinara las características, de si podían valer o no estas piezas, y lo conseguimos”.
En el 2018 empezó el trabajo en el Centro Tecnológico de Guijuelo. El estudio científico pretendía abordar el estudio de dos nuevas piezas: el centro de contra y el redondo y el resultado avala la calidad del centro de contra, dejando el redondo fuera de la IGP por no presentar las características requeridas.
Las piezas que normalmente se utilizan para la elaboración de este producto son la babilla, la tapa y la contra, siendo ésta última la preferida por la hostelería y restauración, ya que es más sabrosa y tiene una especial textura e infiltración, similar al jamón. El inconveniente es que esta pieza es muy grande (más de ocho kilogramos), lo que supone una dificultad para su distribución en los canales de venta directa o exportación. Ante esta problemática, el estudio propone la elaboración de cecina a partir de cada uno de los músculos/cortes que integran esta pieza (centro de contra y redondo).
El estudio ha comparado las características de la cecina elaborada con la pieza de contra completa y la elaborada por el centro de cecina y redondo para evaluar si es oportuno incluir modificaciones en el pliego de la figura de calidad y concluye que la calidad del corte del centro de la contra es igual a la obtenida del producto entero, cosa que no ocurre con el redondo.
La Cecina de León, referente de la provincia leonesa y uno de los embajadores de su productos de calidad es un cárnico curado, una chacina elaborada a partir de las piezas musculares denominadas tapa, contra, babilla y cadera procedentes de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor, sometidas a un proceso de elaboración, por un periodo de tiempo superior a siete meses, consistente en operaciones de salado, lavado, asentamiento y secado.
La IGP Cecina de León acoge actualmente a nueve industrias que facturan anualmente 10,5 millones de euros. Actualmente se exporta un 15 por ciento de la producción a países como Italia, Francia, Irlanda, Alemania, Portugal, Reino Unido o Marruecos. El consejero subrayó la importancia de “mantener el pulso” a pesar de las actuales circunstancias.
“Poco a poco las cosas van mejorando y esperemos que más pronto que tarde se termine esta pesadilla que estamos viviendo y la actividad económica recupere todo su esplendor. La ciudadanía está deseosa de consumir, de vivir y del contacto social, pero ahora todavía no se puede”, afirmó antes de recalcar el agradecimiento al sector agroalimentario su compromiso y labor durante los peores meses de la pandemia.
