Este sábado el renombrado chef imperial Gallius Aelius Barbatus hizo su primera presentación en vivo de dos recetas que revolucionarán el mundo de la cocina en Hispania. Acompañado por Gaia Claudia Silana prepararon dos recetas de moretum y pescado delante de los asistentes en la cocina de la Legio IIII Macedónica. Dos novedosas recetas de gastronomía-fusión -que está tan de moda entre la clase patricia en los últimos años- entre el mundo astur y romano.
La receta de pescado de Apicius lleva garum, célebre en el mundo conocido. En contra de la creencia generalizada el garo no es una pasta de pescado podrido, sino “una de las salsas más importantes del Imperio, pescado fermentado en sal. No sólo aporta el sabor salino, sino que además es antiséptico y potenciador del sabor”, explicó el experto.
La cocina romana se caracteriza por la utilización de sabores muy ácidos como vinagres o vinos, que desde sus orígenes han sido más avinagrados. “Por ello utilizamos la miel, no pretendemos darle al plato un toque dulce, no. Se trata de controlar la acritud de los sabores y equilibrar ambos opuestos”.
Las carnes que más se utilizan en Roma son piezas de caza grandes, ya muy viejas, por lo que su carne es mucho más dura y por tanto hay que cocinarlas al menos dos veces para ablandar los tejidos o marinarla previamente. Sin embargo con la llegada del Imperio al Noroeste de Hispania, se mezclaron con las ovejas y las cabras que ya pastoreaban las tribus locales y que tienen una larga trayectoria de preparación de productos lácteos.
Para todos los habitantes de Astúrica Augusta, Gallius Aelius Barbatus y Gaia Claudia Silana estarán en la cocina de la Legio IIII Macedónica el viernes por la tarde a las 17:00 horas con dos recetas de paté de garbanzos y un guiso de cerdo denomiado ‘Las delicias de Marcial’. En éste último “se macera la carne en vino y luego se cuece en el mismo vino. Tiene un sabor agridulce, que genera un balance entre los gustos”, finalizó Gallius Aelius Barbatus.
Pescado en salsa de Apicius
Ingredientes:
- Pescado (colas de merluza)
- Apio
- Ciruelas pasas y Nueces
- Pimienta negra, Comino, Orégano
- Mostaza
- Vinagre y Aceite de oliva
- Garum
- Miel
Preparación:
Cocer las colas de merluza en una olla con agua. Aparte, moler el apio con el orégano, comino, un poco de vinagre, unas cucharadas de aceite, las ciruelas, nueces, miel, garum y la pimienta, añadimos agua (o vino). Cocer la salsa durante varios minutos, hasta que los ingredientes se mezclen entre sí, removiendo constantemente.
Cuando las colas de merluza estén cocidas (sin pasarse para que queden jugosas), apartar en una fuente y añadir la salsa.
Moretum de Virgilio
Ingredientes:
- 2 ajos
- sal
- hojas verdes de apio, cilantro
- aceite y vinagre
- 250 gr. de queso de cabra o de oveja (puede ser tipo feta o tofu para una versión vegana)
Preparación:
Picar en el mortero los ajos, añadiendo sal. A continuación mezclar hojas verdes de apio y cilantro (también se puede añadir otras hierbas aromáticas al gusto). Después añadir el queso, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre. El resultado debe ser una pasta para untar en pan. También se puede hacer con la batidora.
