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C.V.G Ha formado parte de los equipos de Martín Berasategui y de la familia Arkaz que les valieron sendas estrellas michelín y trabajó en el restaurante que Sergi Arola tiene en Barcelona, pero esta semana su nombre ha saltado de las cocinas y comedores a los medios de comunicación porque se ha convertido por sexta vez en el mejor sumiller de Castilla y León. Álvaro Prieto, astorgano de 32 años de edad, ha trabajado en diferentes países del mundo mostrando su buen hacer tanto entre fogones como ante una mesa.
Desde su amplia experiencia y sólida formación reconoce que en Castilla y León hay mejor despensa que cocina y que como referente turístico que es la Comunidad la gastronomía debería tener un mayor peso. Para lograrlo considera fundamental el apoyo de la Administración pero también una apuesta por la formación. Destaca que la red de escuelas de hostelería que hay en la Castilla y León está desbordada y considera que se deberían crear más, diversificar y especializar.
Álvaro Prieto, además, considera claves los cursos de sumilleres por su gran demanda en una región donde el sector vitivinícola es de gran relevancia y el creciente interés por el enoturismo.
Es la sexta vez que logra alzarse como el mejor sumiller de Castilla y León en una competición que es la más numerosa de todas las que se celebran en el país. ¿Qué aptitudes reúne usted para que una vez tras otra el jurado le considere ser merecedor de tal reconocimiento?
Eso habría que preguntárselo al jurado. Las pruebas son muy concretas, las conocemos todos los participantes: examen teórico, cata, prueba de idioma o decantación, son pruebas donde las puntuaciones son muy obvias, si sabes la pregunta puntúas y si no, no puntúas. El jurado de decantación sigue una plantilla con todos los pasos a seguir, si los haces puntúas y si no… La prueba de maridaje es la que puede ser más subjetiva, por que tienes que interpretar lo que busca el jurado, como si fuesen clientes y eso no siempre es fácil.
¿Se nace sumiller o se hace?
Evidentemenete, se hace, aunque algunos compañeros que han nacido en el seno de familias hosteleras, quizás han comenzado a “hacerse” a edades más tempranas. Pero está claro que es un trabajo donde la formación debe de ser continúa, por lo que un sumiller nunca termina de “hacerse”.
El sumiller se ha convertido en una figura imprescindible en la restauración. ¿Qué aporta a la cocina que lo hace tan fundamental?
Un plato cambia totalmente dependiendo del vino al que acompañe y viceversa, pero un vino también aporta sensaciones diferentes si se decanta o no, si la decantación es más corta o más larga, dependiendo de las copas que utilicemos o la temperatura del servicio. Por eso, si tenemos en cuenta todos esos factores a la hora de servir el vino, la experiencia puede variar muchísimo. Además, todo esto en el caso en que el cliente escoja el vino, si pide recomendación para probar algo nuevo la cena del cliente puede cambiar considerablemente. Pero además podemos extrapolar, todo lo dicho anteriormente sobre el vino, a otros tipos de bebidas.
Usted se ha codeado con los mejores cocineros de nuestro país, que a su vez están entre los mejores del mundo: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Sergi Arola. ¿Qué aprende un sumiller de los grandes? ¿Qué les puede haber aportado usted a ellos?
Hay que tener en cuenta que cuando un cliente aparece en el restaurante generalmente va por la comida (aunque muchos también lo hacen por la carta de vinos), por lo que es fundamental entender la cocina de cada restaurante para que la experiencia del cliente sea lo mejor posible. Poder interpretar esa cocina y saber lo que se quiere transmitir con los platos y está claro que cada chef tiene una visión de la cocina diferente. Respecto a lo que yo pueda aportar, está claro: el vino a menudo se convierte en ingrediente protagonista de muchos platos, así que un sumiller es de gran utilidad para ello. Por ejemplo, en el Celler de Can Roca a menudo se crean platos partiendo del vino con el que se va a maridar, teniendo en cuenta sus aromas y sabores de esta forma la armonía es perfecta entre el plato y el vino.
Castilla y León presume de buena cocina. ¿Están los sumilleres a la altura?
En Castilla y León hay grandes profesionales en grandes restaurantes. Aún así, creo que nuestra región cuenta con mejor despensa que cocina. Regiones mucho más pequeñas cuentan con más restaurantes galardonados en guías y reconocidos en publicaciones gastronómicas. El camino de Santiago, la Vía de la Plata, la proximidad de Madrid con algunas provincias, la Ruta del Románico y un gran etcétera, deberían hacer de Castilla y León un referente turístico donde la gastronomía, debería de tener más peso del que tiene ahora mismo. Pero sin ayuda de la Administración es difícil llegar a ciertas metas.
La restauración es fundamental tanto para el desarrollo del turismo como para el medio rural y la sumillería debe ir de la mano de ella. ¿Hacia dónde deben caminar en Castilla y León para lograr ser un referente?
La formación debe de ser básica, la red de escuelas de hostelería, con las que cuenta actualmente la Comunidad está desbordada cada año. Habría que crear más, diversificar y especializar. Los cursos de sumilleres tienen una gran demanda y son clave teniendo en cuenta que el sector vitivinícola es de gran importancia al producir vino en todas las provincias de la Comunidad y el creciente interés por el enoturismo. También los empresarios y consumidores tienen gran responsabilidad en esta cadena donde apostar por productos de calidad es ponerlos en valor.
