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El sacrificio de animales fuera del matadero para autoconsumo, si bien en franco retroceso, es una actividad tradicional que se mantiene especialmente en el ámbito rural. En algunos casos, como ocurre con los cerdos sacrificados en domicilios particulares para autoconsumo, conserva cierta importancia estacional en Castilla y León.
Desde finales de noviembre hasta marzo se celebran en buena parte de la provincia de León las conocidas matanzas de cerdo. Siendo los meses de diciembre y enero los que concentran la mayor parte de los sacrificios. Esta fiesta tiene sus orígenes en el suministro privado de carne con el objetivo de llenar la despensa para todo el año. Este objetivo con el paso del tiempo ha pasado a ser algo secundario y en la actualidad las matanzas se llevan a cabo con otros fines de carácter más festivos. Es reseñable como en muchas zonas rurales se ha convertido la matanza del cerdo en un reclamo turístico con la celebración de las fiestas de la matanza y jornadas gastronómicas donde se degustan los productos típicos del cerdo.
Esta tradición, que hace décadas era un acontecimiento social de primer orden, ha ido perdiendo importancia por diversos motivos poco a poco. En la actualidad, en la provincia de León se sacrifican alrededor de 2.000 cerdos para autoconsumo, de los que una cuarta parte aproximadamente se ubica en la comarca del Bierzo. En concreto, en la pasada campaña 2021/2022 se reconocieron un total de 1.950 cerdos sacrificados en domicilios particulares en toda la provincia.
Para el correcto desarrollo de la matanza del cerdo hay que tener en cuentas dos cuestiones de suma importancia: el bienestar animal y la seguridad alimentaria. Desde el punto de vista del bienestar animal, todo el proceso de manejo, aturdido y sacrificio del cerdo se debe realizar por una persona con la suficiente formación y destreza que evite cualquier sufrimiento innecesario. En este sentido, es preciso indicar que la normativa obliga al aturdido de todos los animales antes del sacrificio.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es importante que el sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos se realice en las mejores condiciones higiénicas posibles y que las carnes sean sometidas a un control veterinario. Este debe realizarse por un veterinario oficial o por un veterinario colaborador autorizado por el servicio territorial de Sanidad de la Junta de Castilla y León. Durante la campaña actual hay 27 veterinarios autorizados en la provincia de León. Los datos de estos profesionales sanitarios están a disposición de los ciudadanos en los centros de salud y en los ayuntamientos.
El control veterinario consiste en descartar la presencia del parasito de Triquina en la carne del cerdo. Recientemente, debido a modificaciones normativas, se han introducido cambios en el método de diagnóstico utilizado para la detección de Trichinella Spp. Los métodos utilizados en la actualidad son más sensibles en caso de infestaciones más leves y, además, son capaces de detectar la presencia de una especie de triquina (Trichinella pseudospiralis) que, por sus características, es difícilmente diagnosticable mediante los métodos de diagnóstico tradiciones y que está en circulación en la península ibérica.
Con el fin de garantizar el consumo seguro de las carnes procedentes de los cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias y de los jabalíes abatidos por cazadores para autoconsumo, por parte del Servicio Territorial de Sanidad se ha autorizado a 27 veterinarios para el control y análisis de esos animales. Asimismo, el Servicio Territorial de Sanidad ha habilitado una serie de laboratorios para el análisis de las muestras y se ha organizado una red de recogida que complemente la de los veterinarios colaboradores.
Para poder llevar a cabo las nuevas técnicas analíticas se requiere que las muestras que se hagan llegar a los veterinarios, bien sea a los Servicios Oficiales o a los Colaboradores, estará formada al menos por 150 gramos de carne, libre de grasa, preferiblemente de las carrilleras y/o pilares del diafragma en el caso de cerdo y de diafragma, pata delantera o lengua en caso de jabalí. Las muestras entregadas irán perfectamente identificadas con nombre y apellidos del titular y un teléfono de contacto y dirección de correo electrónico, si se dispusiera del mismo.
Recordar a todos los ciudadanos que no podrán hacer ningún aprovechamiento de las carnes y despojos obtenidos del sacrificio o abatimiento de los cerdos y/o jabalís hasta que no hayan recibido confirmación del resultado favorable (exento de larvas del género Trichinella).
Toda la información de interés relativa al desarrollo y ejecución de la campaña 22-23 de sacrificio de cerdos en domicilios particulares y jabalíes de caza para autoconsumo, los ciudadanos interesados la podrán consultar en el siguiente enlace del Portal de Salud de la Junta de Castilla y León: https://www.saludcastillayleon.es/es/seguridadalimentaria/matanza-domiciliaria
Los veterinarios que están autorizados para analizar las muestras, pueden consultarse en la mencionada página web, acudiendo a los tablones de anuncios de su localidad o llamando por teléfono a los Servicios Veterinarios ubicados en su centro de salud habitual.
El Servicio Territorial de Sanidad incide en la importancia de realizar la prueba para detectar la triquina pues, si bien es una parasitosis que en cerdo doméstico la prevalencia de la enfermedad es muy baja, en animales silvestres como el jabalí el parásito está presente. El consumo de carne infectada por triquina, especialmente productos no cocinados como los embutidos, puede provocar graves problemas de salud con síntomas gastrointestinales los primeros días y posteriormente, a las ocho semanas, síntomas de fiebre, dolor muscular, edema de parpados y dependiendo del grado de infestación puede causar complicaciones peligrosas, incluso mortales.
Por último, la Junta recuerda que todos los productos obtenidos de matanzas domiciliarias deben ser para autoconsumo, estando prohibida su comercialización.
